La Matriciana autentica, in un libro di Francesco Sensi letto da Marco Onofrio

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Fra le molte “chicche” pubblicate dalla casa editrice Edilazio, andrebbe scoperto e/o riscoperto un godibilissimo volume di undici anni fa che la perenne “masticazione” quotidiana del tema trattato (chiedere conferma a cuochi, ristoratori e buongustai) e le tragiche circostanze del 2016 (il sisma che ha distrutto Amatrice) rendono oggi quanto mai attuale: La Matriciana. Storia, ricetta originale, itinerari gastronomici (2008), di Francesco Sensi. Il celebre gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin è passato alla storia per aver scritto la “Fisiologia del gusto” (1825); ebbene, qui – ne La Matriciana – c’è in opera una vera e propria “filologia del gusto”. La Matriciana, ci fa capire Sensi in ogni maniera, è molto più di un piatto: è un mondo. Un mondo che viene ricostruito nella sua integrale complessità – ricetta originaria, genesi, storia, evoluzione – dando udienza al conflitto delle interpretazioni tra le diverse “scuole” di pensiero. Che sono fondamentalmente due: quella amatriciana e quella romana. La Matriciana è un piatto ibrido, di acquisizione, naturalizzato romano, condiviso a metà fra Lazio e Abruzzo. Si parte dunque dalla Gricia, o Matriciana in bianco, piatto semplice, pratico e sostanzioso, creato dai pastori amatriciani alla metà del ‘700; e si segue il suo percorso storico lungo i tratturi, le vie della transumanza verso i pascoli della Sabina e della campagna romana, da un lato, e verso il mare Adriatico, fino al Tavoliere delle Puglie, dall’altro. Poi subentra il flusso migratorio di amatriciani a Roma, dove si specializzano come osti e bettolanti, diffondendo con successo il loro piatto. Indi, all’inizio dell’‘800, c’è lo storico incontro con il pomodoro.

A Roma nasce dunque l’autentica Matriciana. Ma è un percorso irto di ostacoli: ad ogni passo ci sono controversie, nulla si può dare per scontato. Il pomodoro, ad esempio. Quello casalino delle campagne romane e laziali (scuola romana) o quello San Marzano di origine salernitana (scuola amatriciana)? In realtà, quando nasce la Matriciana, la varietà San Marzano non era stata ancora selezionata. Ma Amatrice, che è stata per lungo tempo sotto il regno dei Borboni, è attratta dall’universo cultural-gastronomico campano, cui deve l’adozione (basilare per la Matriciana) della pasta secca, fatta con la farina di semola di grano duro, più facilmente conservabile e trasportabile; laddove invece, a Roma, erano attivi i vermicellai produttori di pasta fresca. L’autore ha il merito di essere sempre chiaro e semplice pur senza scadere nella faciloneria, salvaguardando invece la complessità storica delle questioni, affrontate con metodo scrupoloso. Dimostra peraltro un’acribia quasi ossessiva della ricerca. Condotta a più riprese, senza fretta: con effetto ralenti e frequenti “fermo immagine”, come una partita di calcio vista alla moviola. Sensi ci torna e ci ritorna, ribadendo insistentemente – ma con sempre nuovi approfondimenti e un continuo arricchimento di dettagli –, quasi col timore di non aver specificato mai abbastanza la preziosità umana e sensuale della materia-soggetto (più che oggetto) di studio: come se per una bontà così grande e inesauribile non si fossero parole sufficienti, e il dirne, pur quando ridondante, fosse sempre poco – ma forse è impresa disperata: come del resto rendere in parole (cattive vicarie del gusto, quello vero, che deriva solo dall’assaggio) l’ineffabile sapore di un piatto così speciale? L’autore è guidato anche dal trepidante, amorevole bisogno di salvarne la lezione originale, tutelandola dalle svianti contaminazioni degli interpreti nel tempo. Come i filologi con un testo. E che cos’è in fin dei conti la Matriciana, se non un testo? Cioè, un tessuto di stratificazioni, agglutinazioni e compenetrazioni culturali? Ogni piatto che si prepara, soprattutto se appartiene alla tradizione e ha una storia di secoli alle spalle, è un manufatto di materia viva che urge di manifestarsi, è una voce che chiede di parlare. Artigianato che si trasforma in Arte. Cucinare e poi gustare un piatto significa accendere un tracciato di luce dentro il buio del passato: il sapore è un percorso da attraversare per riconnettersi allo spazio-tempo da cui proviene e che ha, a sua volta, attraversato per giungere – più o meno intatto – fino a noi. Un modo, forse anzi “il” modo, per abbracciare la cultura del popolo che l’ha prodotto e assaggiarne la storia. Ecco l’intento della collana editoriale che questo testo ha inaugurato e che, a distanza intercontinentale, segue e dirige Maurizio Pocino, da qualche anno apprezzato chef nella lontana Australia. Non a caso la collana si intitola Sapere i sapori. Sapere i sapori per assaporare i saperi; e viceversa.

Il presente del piatto cucinato è dunque gravido di passato; ma anche di futuro, dal momento che contiene in sé, in forma aurorale o solo potenziale, la sostanza e la forma di tutte le sue ulteriori trasformazioni. Cuoco e degustatore sono “interpreti” del piatto, cioè di un testo culturale. Le interpretazioni sono personali, talvolta personalissime, e – in quanto tali – potenzialmente infinite. Fino a un certo punto, però. Esattamente come nella lettura di un libro, di un testo scritto. La plausibilità delle interpretazioni personali si muove entro uno spettro segnato da due limiti estremi, non valicabili: da un lato l’intenzione dell’autore che ha prodotto il testo, che è appunto la lezione originaria; dall’altro il divieto dell’interpretazione cosiddetta “aberrante”, quella cioè che fa dire al testo ciò che esso davvero non dice, non può e dunque non deve dire. C’è insomma un insieme di cose che il testo, segni alla mano, non è abilitato a significare; così come – parallelamente – c’è qualcosa che il testo non può smettere di significare. È alla ricostruzione e alla salvaguardia di questo grumo di verità originaria che mira il processo storiografico messo in atto da Francesco Sensi. Altrimenti detto: fate la Matriciana come vi pare, ma sappiate che derogando dalla ricetta autentica state facendo opera di contaminazione, state cioè sviando dalla sua origine, dalla sua essenza costitutiva, dalla sua identità. La contaminazione va intesa come arricchimento, purché non snaturi l’identità primaria. Ed è inoltre impossibile e scorretto contaminare senza prima conoscere. Come un pittore, che può permettersi la ricerca d’avanguardia solo se e quando padroneggi le tecniche accademiche.

Ed ecco, finalmente, i tratti basilari di questa “cifra” di codificazione:

– bucatini o spaghetti;
– guanciale;
– pomodoro casalino, fresco, rosso e ben maturo;
– olio extravergine d’oliva;
– pecorino romano;
– peperoncino piccante.

Si dovrà prediligere, inoltre, la padella di ferro, che agevola una cottura più omogenea.

Per dissodare dai sedimenti storici questo “nucleo storico” della Matriciana, Sensi procede come Benedetto Croce nella sua “Estetica”, laddove comincia a definire ciò che è “poesia” a partire dal suo contrario, dalla “non poesia”. Ed ecco che si diradano le nebbie e si chiarifica il campo d’indagine. La correttezza filologica impone di sgombrare l’impaccio degli equivoci, cioè anzitutto dagli ingredienti estranei: come la pancetta (e invece ci va il guanciale a listarelle, rosolato e croccante), il pepe nero (e invece ci va il peperoncino “saettino”, pungente come una saetta) e la cipolla (che non ci va affatto).

La Matriciana evoca una costellazione semantica attraverso cui si configura come fulcro di discorsi culturali, che in essa convergono e che da essa, a loro volta, vanno ad irraggiare. Uno snodo di sguardi e prospettive incatenate. La prospettiva gastronomica, con l’evoluzione del gusto, importa ad esempio quella storico-geografica, quella economica, quella sociale. La storia come veicolo di lettura della Matriciana e, a sua volta, la Matriciana come modo per rileggere la storia. Scopriamo così che la Matriciana è, storicamente, il primo piatto tipico di pasta asciutta col pomodoro, e nasce a Roma tra il 1798 (quando Napoleone instaura la Repubblica Romana, e il sugo del condimento si mescola col sangue versato per le strade) e il 1807 (quando Pio VII viene tradotto in esilio). Sono anni molto duri: il dissesto finanziario ed economico dello Stato Pontificio innesca un drammatico rincaro di merci e viveri, che scarseggiano. Il popolo romano soffre la fame, ma si ingegna e, come spesso accade, fa di necessità virtù. La Matriciana è figlia illustrissima di questa “economia di guerra e sussistenza”: un piatto “autoctono”, preparato con quanto è, in loco, a disposizione. È da quegli inizi difficili che la Matriciana elabora e sviluppa il proprio futuro di apprezzamenti, riscoperte, riletture, sino a oltrepassare i confini e a diffondersi in tutto il mondo come un piatto-capolavoro, in cui i gusti forti e piccanti si contrastano reciprocamente, mitigati da quelli morbidi e dolci, dando vita a un equilibrio perfetto e armonico. Un piatto che, generazione dopo generazione, entra nel “mito” della romanità autentica e – come tale – diventa degno di un “culto” gastronomico che si rinnova a tavola ogni giorno. E qui entra in gioco la differenza tra “segno” e “simbolo”: il segno è parziale, soggettivo, talora arbitrario; il simbolo è totalizzante e fusionale, poiché sa riconciliare l’uomo con il mondo. Ecco come Sensi valorizza il potere consolatorio e conviviale della sua amata pasta asciutta:

Dopo oltre 200 anni dalla sua invenzione, la Matriciana, nella fantasia popolare, è diventata un mito, un archetipo del linguaggio gastronomico, che evoca qualcosa di eccezionalmente buono.
Qualcosa di semplice e genuino, che produce effetti gratificanti e consolatori.
La Matriciana è oggi un mito, una metafora, che spinge i buongustai, da un lato verso il desiderio, contemporaneo, di ritorno alle origini, all’autenticità, alla natura, alla riscoperta dei sapori perduti, dall’altro verso la soddisfazione di un bisogno di convivialità serena e gioiosa.
Si ricerca, almeno a fine settimana, il convivio festoso e allegro da condividere con gli amici veri.
Mito e convivialità sono, infatti, gli ingredienti che alimentano il “culto romano” della Matriciana, con tutti i suoi misteri di origine e di irraggiungibile perfezione.
La Matriciana diventa così un modo di mangiare in allegria, di partecipare al rito sapiente della preparazione del piatto, che si trasforma, anche, in una sorta di “mimesis catartica” comune, di “remedium anxiae”, contro lo stress del vivere quotidiano moderno.
In alcuni casi, quando avete avuto delle contrarietà o dei dispiaceri, magari perché la vostra squadra ha perso, o avete litigato con la vostra ragazza, la Matriciana sembra assumere effetti consolatori ed affettivi e allora potrete proporre ai vostri amici la frase romanesca ricorrente: “Namose a fa’ ‘na Matricianella che ce rimette ar monno” e qui, in quel vezzeggiativo, traspare tutto il rapporto affettuoso verso questo piatto consolatorio.

La Matriciana, insomma, è un’opera d’arte culinaria: come tale va tutelata – anche a livello internazionale – e di conseguenza fruita, salvaguardando la lentezza della degustazione e l’accensione dei sensi che la accolgono, per corrispondere appunto alla sua dimensione multisensoriale: non solo la consistenza tattile e i sapori che sprigiona in bocca, ma i colori, gli odori, i suoni (lo sfrigolio del sugo quando si cucina e, sì, anche il sibilo spudorato del risucchio quando si mangia, che il poeta romanesco Mauro Marè celebra nella poesia “La melodia del bucatino”). Non occorre, arrivati a questo punto, sottolineare la piacevolezza del libro di Francesco Sensi, tipica peraltro dei luoghi in cui la scrittura incontra il cibo – tre esempi eccelsi: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi; i piatti fastosi che Giuseppe Tomasi di Lampedusa si compiace di descrivere nel “Gattopardo”; il celebre risotto alla milanese di Carlo Emilio Gadda.

Naturalmente nessuna scrittura, per quanto sensuale e piacevole, potrà mai eguagliare l’esperienza diretta del cibo, la sua sacralità. Di cui Sensi ci offre con il suo libro un efficace viatico, più che un impossibile surrogato, invitando il lettore a uscire di casa per mettersi “alla ricerca della Matriciana perduta”, quella autentica, presso osterie e trattorie attendibili dove tornare ogni volta a celebrare un culto che ha a che fare strettamente con la vita, l’amore, il buono, il bello, l’eterna ricerca della felicità.

Marco Onofrio

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