La cultura del cibo: da Lucullo ai fast-food, di Aldo Onorati

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Giuseppe Arcimboldo, “L’imperatore Rodolfo II in veste di Vertumno” (1591)

Non ricordo se fu il maestro di canto Mario Ranucci a raccontarmi che Beniamino Gigli gli aveva confidato di aver sofferto la fame durante tutta la vita. Prima perché povero, poi perché troppo pingue e poi perché malato. Il caso di questo grande tenore, gloria del nostro melodramma e insuperato interprete, sembra sintomatico di una odierna situazione generale. Sembra quasi una beffa della natura quella che governa le sorti umane. In questo caso specifico: l’alimentazione con la millenaria storia di fame e carestie, l’improvviso benessere e il rifiuto psicologico del cibo. Una leggendaria tradizione pone sempre ad esempio dei mitici tempi antichi le cene di Lucullo e le ricette del grande cuoco Apicio, nonché le mense faraoniche. Ma, grattando appena in profondità nei secoli passati, si troverà una storia di affamati costretti a lavorare come bestie per il solo pane, per la sopravvivenza (nell’Ottocento i braccianti agricoli venivano pagati, in cambio di una interminabile giornata di fatica, con una pagnotta che doveva bastare a tutta la famiglia; da qui il detto “guadagnare il pane”). Lucullo era uno. Migliaia di uomini, donne, bambini elemosinavano il sostentamento alla porta dei ricchi come clientes nell’antica Roma, città grassa grazie alle derrate alimentari provenienti dalle province, al tempo in cui madre Terra poteva sfamare al massimo un centinaio di milioni di viventi su tutta l’ecumene.

La Bibbia è piena di storie lugubri di carestie; la Grecia lesinava il cibo ai suoi figli, già con una significativa quanto barbara discriminazione: la donna doveva nutrirsi con un terzo della quantità di cibo destinato all’uomo (questo minimo saliva quando era incinta o allattava). Barbari affamati si sono riversati nella civile Italia depredando. Non c’è pagina famosa di storico o di scrittore attento alle miserie sociali che non parli della fatica di risolvere il problema del nutrimento. Pochi si supernutrivano. Molti erano al disotto d’un indice minimo per una sana dieta. Un largo strato di popolo metteva sotto i denti (quando i denti li aveva ancora, nella bocca gonfia di gengivite per carenza vitaminica) quel che capitava, sperando di trovare fortunosamente qualche boccone. A quei tempi gli inviti a pranzo e a cena erano davvero una manna insperata e un lampante dono della buona sorte. Oggi, anche se le pizzerie e le trattorie sono piene, qualcuno spera di essere invitato a un digiuno terapeutico. Insomma, dalla scarsezza si è passati, improvvisamente, noi del mondo industrializzato, all’opulenza. Tanto cibo viene scartato, gettato via, disprezzato per sazietà e nausea. I recipienti della spazzatura sono pieni di rifiuti di ogni genere, che qualche decennio fa avrebbero fatto felice tanta gente. Ricordo che da bambino, rientrati dalla guerra, mia madre mi guardava con aria triste esclamando: “Quando metterai un po’ di grasso addosso? Sei così magro che la gente crede che noi moriamo di fame”. In realtà, eravamo privi di denaro, ma non di alimenti, poiché le nostre campagne producevano frutta e verdure, patate e grano, legumi e ogni ben di Dio; il pollaio forniva uova, galli riottosi ma di carne dura attaccata all’osso com’è quella ruspante. Ed io, condizionato dalle lamentele materne, in imbarazzo davanti ad alcuni coetanei rotondi come palle di sego, gonfiavo col fiato le guance, illudendomi di far bella figura (di passare per ciccione) di fronte alla gente. La mentalità di allora, infatti, era questa: grasso uguale bellezza uguale benessere. La pancia di fuori era uno status-symbol evidente. Carlo Levi, nel Cristo si è fermato a Eboli, dice che la sua governante lo ammirava per l’adipe che lo scrittore aveva in tempi di miseria e in una terra a economia pastorizia e agricola. Tutta una messe significativa di donne dipinte nei secoli ci parla di questa mentalità. Sono le bellissime dame rotondette di Botticelli, Ingres, Goya; sono le allegorie della fiorente primavera, le immagini della femminilità e della salute.

Oggi si è ribaltata la situazione. Tutti hanno il necessario, anzi il superfluo. Ed ecco la moda delle cure dimagranti, dei massaggi, della palestra forzata, che torturano l’individuo e offendono una delle cose più dolci che ci offre la natura: il cibo. Le diete hanno stravolto la mentalità generale. Le donne vogliono diventare magre come scheletri e gli uomini si sottopongono a snervanti quanto inutili sforzi di mortificazione del nostro sovrano assoluto, cioè il corpo. Il corpo che, in questa maniera, viene odiato, quasi rifiutato. Punito. Ragazze che deperiscono psichicamente solo perché mettono un chilogrammo di carne sulle ossa. Ed ecco arricchirsi i dietologi, andare a ruba scorie che fino a vent’anni fa si gettavano ai sorci o all’immondizia. Il cibo diviene un nemico da allontanare, un demone da esorcizzare. Ed ecco le malattie in agguato nei fisici non ben nutriti. Le anemie. Le nevrosi. E la gioia stolta quando le rotondità floride lasciano il posto al floscio sgonfiarsi della carne e al pallore della denutrizione. Se una grassezza eccessiva per qualcuno può risultare antiestetica e, sembra, non in sintonia con la regola della buona salute, il suo opposto (quando non è tipico di una costituzione fisica) può essere addirittura pericoloso all’equilibrio psicofisico. Ma la stoltezza umana opta oggi per questa esagerata e mascherata flagellazione del corpo. Prima la cucina era un’arte. I mariti si prendevano per la gola; oggi, nelle case moderne, c’è il cosiddetto “angolo cottura”, perché molte donne, che lavorano come gli uomini fuori casa, non cucinano più, mangiano un tramezzino, invadono i fast-food, rigettano ogni buon senso, annullano i diritti del palato, dello stomaco, della tradizione gloriosa della nostra gastronomia. La colazione si consuma in piedi dentro a un bar affollatissimo, con un poco digeribile pasticcio di cappuccino e cornetto pieno di grassi. La sera c’è la pizza nelle tane affumicate.

Ma il peggio consiste nel fatto che, nonostante questo odio per il cibo e questa sudditanza a una moda perniciosa, uomini e donne tendono a ingrassare molto più dei nostri antenati che volevano mettere qualche chilo addosso per far mostra di un benessere altrimenti poco dimostrabile. Certo: oggi ci si alimenta poco e male, o troppo e malissimo. Il tutto viene peggiorato dalla mancanza di movimento, di lavoro fisico. Gli errori dietetici dei nostri avi venivano corretti dal moto obbligato. Oggi la macchina, l’ascensore, l’ufficio, la sigaretta, il caffè, gli aperitivi, il panino, il chewingum, l’abuso degli zuccheri, l’immobilità assoluta anche durante le vacanze (ho visto al mare gente che usava motorini per muoversi in acqua con la spinta propulsiva di quell’elica pestifera)… tutto altera l’equilibrio delicatissimo del nostro corpo, con l’aggravante di sforzi isolati come il footing, che si risolvono in un danno per il cuore anziché in un aiuto per il fisico, se praticati di tanto in tanto e con impegno disperato. È un’ironia della natura, o della vita. Tanti millenni di fame. Oggi, tempo di opulenza (che però non durerà molto, date le prevedibili catastrofi ecologiche, l’effetto serra, il buco di ozono, la morte dei mari, le piogge acide, la desertificazione crescente a livello planetario), c’è un generalizzato rifiuto del cibo, in nome non tanto della salute, quanto dell’estetica corporea. I proverbi sono la saggezza dei popoli; e un noto proverbio dice: “Chi ha i denti non ha il pane; chi ha il pane non ha i denti”.

Sere fa, mentre mangiavo con appetito e religioso rispetto un piatto di fettuccine fatte in casa al sugo di pomodoro, olio di oliva e basilico, e intanto profumava un pasticcio casareccio di melanzane, un dentice all’aglio e all’aceto, mormorai: “Una cena così in tempo di guerra, e ce ne saremmo infischiati anche dei bombardamenti!”. Ma molti rappresentanti della generazione dell’opulenza, presenti per dovere o per sbaglio, guardandomi annoiati, mi hanno risposto: “Sempre con queste storie del passato”. Così, rifiutando il primo (la pastasciutta è sotto processo, inappellabilmente), hanno appena assaggiato il pesce, piluccando il pangrattato che ricopriva le celestiali melanzane al forno. A rompere la noia, una ragazza all’improvviso rivelò che era calata, con massaggi e diete, di tre chili in dieci giorni. Le pietanze furono dimenticate. Ognuno, con malcelata invidia, chiese la cura, la miracolosa ricetta, sì che potei farla da padrone in tanto ben di Dio. E fui l’unico conforto della povera cuoca.

Aldo Onorati

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